Kunst & Koch

... ich finde dieses Blau wahnsinnig schön. Es hat eine unglaubliche Tiefe und ist warm. 

Ad hoc fällt mir außer Blüten nichts ein, was essbar ist und so eine Farbe haben könnte. Geschmacklich wäre dieses Yves-Klein-Blau für mich etwas sehr Komplexes: Da sind Süße, Säure, Würzigkeit und Umami miteinander gepaart – aber auch der Geschmack von Salz, alles hat eine gewisse Leichtigkeit. Es könnte ein Eis sein! 

Nein, eher ein Lavendel- oder Fencheleis. 

Frankreich schmeckt so divers, wie diese Bilder sind! Die Frage, was eigentlich französische Küche ist, verfolgt mich schon meine ganze Karriere als Koch. Es fällt mir schwer, darauf nur eine Antwort zu geben (lacht). In Frankreich gibt es viele „Haute Cuisine“- und Sterneküchen, von denen der mitteleuropäische Raum geprägt ist. Aber die französische Küche ist sehr vielfältig. Im Elsass wird deftig gekocht, in Südfrankreich ist die Küche mediterran, in den französischen Alpen ist die Küche schweizerisch geprägt und in der Normandie schmeckt es ganz anders als in der Bretagne. Es gibt so viele Strömungen. In Österreich essen wir ja auch nicht nur Schnitzel.

Nein (lacht)! Die sind nicht so meines. Wenn ich ein Gericht für diesen Teller kochen sollte, er ist schwarz mit einem darauf gemalten Gesicht, würde ich mit vielen Farben arbeiten. Zum Beispiel mit einer Paprikacreme. Die Umrandung des Tellers sieht aus wie ein Mosaik. Mit den gleichen Farbnuancen würde ich auch im Essen spielen und etwas Grelles dazunehmen. Geräucherte Paprika oder eine knallgrüne Petersilienmayonnaise. Ein Teller muss auch immer zum Gericht passen. Zu einem filigranen Gericht passt dieses wuchtige Geschirr, so wie das von Picasso, nicht. Es braucht die Harmonie zwischen Produkt und Porzellan.

Kaum. Ich koche aus dem Bauch und dem Herzen. Bei mir schmecken vielleicht nicht immer alle Gerichte gleich, aber das macht ja auch das Individuelle aus. Ein Künstler könnte auch nicht zweimal exakt das gleiche Bild malen. 

Die Teller sehen perfekt aus, sind handwerklich perfekt, schmecken perfekt, aber die Emotionen fehlen oft. 

Wenn ich mit meinem Team zusammensitze und wir für neue Gerichte brainstormen, dann mache ich eine schnelle Skizze per Hand, um allen zu zeigen, wie ein Teller angerichtet werden soll. Zu Hause male ich die Teller auch gerne ausführlicher, mit Buntstiften. 

Ich arbeite sehr produktorientiert. Ich habe maximal zehn Produkte am Teller, die sich in verschiedenen Aromen und Texturen spiegeln: cremig, flüssig, knusprig und weich. Auch die Farben spielen eine Rolle. Manche Teller sind Ton in Ton gehalten. Gerade haben wir eine Waldviertler Entenbrust auf der Karte, die durch das Braten eine goldene Farbe bekommt. Dazu gibt es eine helle Selleriecreme. Aber ich habe auch andere Gerichte, wie zum Beispiel eine vegetarische Fregola Sarda. Das ist eine Pasta, die geröstet und dann wie ein Risotto gekocht wird. Dazu kommt junges Gemüse, kleinen orangene Karotten und grün leuchtender Fenchel. Das ist sehr bunt. 

Ich bin ein sehr ungeduldiger Mensch, was das Kochen betrifft. Die ersten 20 Teller machen mir Spaß, danach habe ich schon wieder Lust auf etwas Neues. Auf der Speisekarte haben wir 15 Gerichte, alle drei Wochen werden ein bis zwei davon ausgetauscht. Diese Suche nach Neuem liegt dem Kreativen inne, denke ich. 

Vor einigen Jahren habe ich in Ljubljana ein Gericht gegessen, das war Sex pur. Ein Carpaccio vom Rehherz, rote Rübe, dazu Sauerampfer und Haselnüsse. Es war süß, salzig, animalisch – so wie guter Sex auch sein sollte. Es war eines der prägendsten Gerichte, die ich je gegessen habe.

Ganz und gar nicht! Die besten Gerichte haben eine Geschichte und lösen Emotionen aus. Wie mit dem Gericht aus Ljubljana, von dem ich eben erzählt habe. Ich weiß noch ganz genau, wo ich es gesessen habe, wie ich mich dabei fühlte und wie es geschmeckt hat. Ich war an diesem Abend allein, aber ich hatte eine wahnsinnig gute Zeit. Diese Erinnerung bleibt in uns. 

Es fängt schon mit den Produkten an. Im Sommer ist es toll, mit frischem Gemüse zu kochen. Ich arbeite mit zwei Frauen aus Wagram in Niederösterreich zusammen, die nachhaltigen Anbau betreiben. Ich gehe sehr gerne mit aufs Feld, um dort die Produkte in ihrem Charakter und ihrer Eigenständigkeit zu erfahren. Am Ende geht es um das Gefühl, das ein Essen erzeugt. Viele von Chagalls Werken haben besonders durch die blauen Farbtöne und die schwebenden Gestalten etwas Transzendentes an sich. Kulinarisch ist das vielleicht wie ein Weißwein, der mit Maische vergoren ist, und wenn Rotwein, dann Garnét, den man kühl trinkt. Das Bild könnte auch eine Szene aus einem Film von Tim Burton sein (lacht).

Ohne Team funktioniert nichts. Ich koche allerdings auch sehr gerne allein, aber auf Dauer brauche ich den Austausch. Jeden Abend koche ich knapp 150 Teller. Das wäre allein viel zu anstrengend.

Ein erfolgreicher Abend fängt schon mit der Platzierung der Gäste und dem Service an. Das Gericht ist am Ende nur eines von vielen Rädchen. Man muss auch unterscheiden, ob man essen geht, um den Hunger zu stillen, oder ob man in ein Edelrestaurant geht, um unterhalten zu werden. Da ist der Anspruch ein anderer. Essen zu gehen, ist für mich wie ein Kino-, Konzert- oder Museumsbesuch. Eben ein Kulturerlebnis!

Ja, klar. Vermutlich wäre meine Henkersmahlzeit ein Fleischlaiberl mit Kartoffelpüree und Röstzwiebeln. Das ist handwerklich nicht anspruchsvoll, aber trotzdem ein supergeiles Essen. Meine Oma hat es immer gekocht. Da sind wir wieder bei den Emotionen. Dieses Gericht begleitet mich schon mein ganzes Leben. 

In erster Linie muss es schmecken. Dann gibt es noch genug Möglichkeiten, damit etwas zum Ausdruck zu bringen, zum Beispiel über die Präsentation: Man kann konzentriert anrichten oder totales Chaos auf den Teller bringen. Im Noma (ein Restaurant in Kopenhagen, das bereits fünfmal als bestes Restaurant der Welt ausgezeichnet wurde, Anm. d. Red.) wurden schon aufgeschnittene Entenköpfe serviert. Das hat total polarisiert. 

Im besten Fall ist Kochen unpolitisch! Aber heute ist in der Gastronomie alles politisiert. Das fängt bei der Nachhaltigkeit an und geht bis zum Lohn der Mitarbeiterinnen. 

Von einer einzigen Tomatenpflanze auf der Fensterbank kann man leider nicht viel ernten (lacht). Zu Hause habe ich 80 Liter Tomatensauce aus Kalabrien. Diese Sauce mit Pasta macht mich zum glücklichsten Menschen! Ich habe auch mal ein Gericht nur aus Paradeisern gemacht. Da haben wir die Blätter in Öl eingelegt, einige fermentiert, die Schalen getrocknet, aus den Kernen Pulver gemacht. Am Ende hatten wir fünf, sechs Texturen nur aus einem Produkt.

Ich lade meine Freunde sehr gerne zum Essen ein und mache dann auch aufwendige Sachen. Wenn ich mich dann zu allen an den Tisch setze, habe ich aber meistens gar keine Lust mehr zu essen. Nach einem Tag in der Küche, an dem ich viel probieren und abschmecken musste, habe ich keinen Hunger mehr. Eine Zeit lang habe ich nach solchen Treffen mit Freunden immer den Tisch fotografiert, so wie ihn Picasso vielleicht gemalt hat. Je mehr Chaos auf dem Tisch war, desto besser war auch der Abend. 

Falls ja, habe ich sie schon wieder vergessen (lacht). Man muss beim Kochen eine eigene Handschrift kreieren. So wie auch Künstlerinnen ihren eigenen Stil haben ... 

... die Tiefe von Geschmack lernte ich über den Wein kennen. Bevor ich professionell gekocht habe, habe ich im Service gearbeitet und Weinberatungen gemacht. Süße und Säure zu erschmecken und zu verstehen, wie ein Wein im Abgang funktioniert, hat mich sehr inspiriert. Heute hole ich meine Ideen von überall. Wenn ich zum Beispiel im Wald spazieren gehe und mir ein Geruch besonders auffällt, versuche ich, das in einem Gericht zu transportieren. Ein Waldgericht würde ich mit Flechten und Pilzen machen, dazu Muscheln – als Bruch. 

Wenn man einen gewissen Standard erreicht hat, sind wir Köchinnen und Köche wie Künstlerinnen und Künstler, wir erzählen Geschichten. 

Die Ausstellung Rendez-Vous. Picasso, Chagall, Klein und ihre Zeit ist noch bis zum 29. Oktober in der Heidi Horten Collection zu sehen. Kuratiert wurde sie von Véronique Abpurg.

Sebastian Slavicek wurde 1981 in Wien geboren und machte seine Lehre an der Tourismusschule in Krems. Zunächst arbeitete er im Service und als Sommelier, bis er sich 2015 mit dem Fischlokal Goldfisch selbstständig machte. Dort wurde er als Haubenkoch ausgezeichnet. Nach seiner Zeit als Chefkoch im Poldie, startete Sebastian Slavicek im Juni diesen Jahres als Küchenchef im Das Lokal im Hof im vierten Bezirk. Dort kocht er kreative regionale und saisonale Gerichte.

(dp)